沒有菜單的料理店 帶來極致的美食體驗

Wendy

廚師發辦(omakase),沒有特定菜單,食客吃甚麼,全權交給廚師負責。大廚運用最時令的食材、最擅長的烹調手法,端出最自信的菜式,就像一場個人表演,施展渾身解數。近來有多間高級日本料理,均以廚師發辦作招徠,是時候感受一下這種難得的個人美食體驗。

鮨野


午市套餐的吞拿魚三重奏魚生丼午市定食($370)一碗,有齊吞拿魚赤身、火炙吞拿魚腩及免治拖羅蓉。 

親民價嘆創作料理
吃一頓廚師發辦動輒過千,鮨野卻以九百元吃到十三至十五道菜,幾乎平絕全港同類型餐廳。價格如此相宜,原來店主受東京銀座名店築地青空三代目啟發。


黃瓜螃蟹卷和海膽用日本溫室青瓜皮,捲着北海道馬冀海膽及蟹肉,清新甘甜。

十三道風味驚喜前菜
青空三代目以實惠價錢提供質素高的壽司而馳名,鮨野亦以此為目標,卻絕不會將貨就價, 九成刺身都是即日由日本直送,一到埗即開箱使用,確保新鮮。視乎來貨,菜式每日不同,壽司以外,前菜亦很富心思,如考刀工的薄片魷魚麵、黃鰭吞拿魚片配京都葱、紅鯛魚刺身配日本海藻和紫蘇葉,以不同食材及醬汁搭配,令刺身不致於單調乏味,能帶起不同的層次。


薄片魷魚麵條切得幼細平均,配上茗荷及大葉,以土佐醋調味,酸香開胃。

中環秘食新體驗
餐廳在中環的小街以上樓形式經營,很有秘密小館風味。座位亦不多,只設二十四席。為了讓客人與廚師有更強的互動,以及增加進餐時的空間感,大家會圍住廚師而坐,現場直擊omakase的製作過程,品嚐料理之趣味,亦因而提升。


U形壽司吧有如一個舞台,可欣賞壽司師傅精湛廚藝表演。

鮨野
地址:中環史丹利街11號9樓
電話:2521 0008
營業時間:12nn-2:30pm,6pm - 10pm(星期日及公眾假期休息)

鮨豊


赤牡丹蝦海膽魚子醬($220)
只有北海道的牡丹蝦才有綠色的蝦籽。

築地水產直營 對日本料理來說,食材是相當重要一環,新鮮度更是壽司的美味指標。鮨豊擁有先天優勢,集團是來自東京築地的豊洲水產,實行以最新鮮的,打動食客舌尖。


筋拖羅接近大拖羅,油香更重,師傅將筋位挑走,再以火炙配壽司,中和油膩感。

品嚐刁鑽位
店舖之前一向只做海鮮批發,去年在香港首次開設海鮮丼專門店,而新開的鮨豊則走高級料理路線,主打廚師發辦,晚市套餐$880,由總廚Chris Leung主理。


錦鯉清酒($1,180)產自新潟縣,曾獲十多個獎項。

既然是水產公司,鮮魚食材一星期六天直接由築地空運到港,時令海鮮每星期都不同。值得留意的是,吞拿魚的刁鑽部位。全條魚最肥美的頸拖羅,因為頸部活動少,脂肪紋理呈網狀,油花重,入口即化。另外,全條魚只有兩片腦天,亦即是魚頭頂部,口感特別柔軟。


腦天是吞拿魚頭頂的肉,脂肪特別多,魚味濃郁。

港人最愛:海膽
還有從北海道引入六款海膽,包括紫海膽、馬冀海膽、白海膽、赤海膽及鹽水海膽,最鮮味的原隻活海膽,即叫即開,甘甜中帶豐富的海洋氣息。


店內亦有少量散叫菜式,例如炸竹炭鮑魚配白松露醬($250)。

壽司飯則選用以山泉水灌溉的日本山形縣光姬米,米粒大而且充滿光澤、黏度佳而米味濃,一切細節都非常講究。


六款海膽味道各有特色,一次過試勻就可比較到味道及質感。

鮨豊
地址:天后琉璃街4號地下
電話:2566 3801
營業時間:12nn-3pm,6pm- 11pm(星期一至六);
12nn- 3 : 3 0 p m , 6 p m - 1 0 : 3 0 p m(星期日及公眾假期前夕)

Umi on Hollywood Road


君島師傅以純熟技巧,將壽司握至完美的扇型。

江戶前職人的堅持 本來位於淺水灣的高級日本料理UMI,最近遷址至上環荷李活道,同樣由日本師傅君島友紀雄主理。來頭不少,家族四代都是壽司職人,經營過百年歷史、位於銀座的吉野鮨。


產自愛知縣的左口魚,味清而鮮。

細膩料理精神
師傅十六歲入行,來港工作十多年,曾在五星級酒店The Mira、竹壽司任廚。他堅持製作江戶前壽司時,要對細節特別講究。


愛媛縣剝皮魚加上魚肝及辣蘿蔔蓉,香味平衡有致。

海鮮固然每天由築地直送,君島師傅並特別選用野生藍鰭吞拿,但他卻沒有用一般人最愛的肥美拖羅,而是鍾情赤身,用醬油輕輕醃漬,帶出鮮味。

壽司以不同手法呈現,有些佐以柑橘汁、喜瑪拉雅岩鹽,有些更連魚肝一同吃。還有他的招牌海綿蛋,軟綿又富木魚香,讓人一吃難忘。


大拖羅滿布脂肪紋理,入口瞬間溶掉。

五秒呈現壽司真味
製作壽司飯的北海道米,特意存放半年才用,令米粒呈乾身不會太過黏口。飯粒以赤醋煮過,醋酸適中,捏壽司飯的力度準確,有適量的空氣令入口鬆化,不緊致死實。這些技巧,都是正宗江戶前的標準。壽司捏好放在眼前,五秒內就要吃掉,才能吃到最佳的味道及口感。


赤身魚味特別濃厚,加醬油輕輕醃漬,濃郁鮮甜。

高級玩味貴氣 餐廳只有十個座位,七米長的原塊檜木吧枱,配上出自著名設計師中島喬治手筆的座椅,是高級壽司店的要素。
牆上的草間彌生真跡,為店舖添上帶有玩味的貴氣。


壽司店環境突顯了摩登時尚感。

Umi on Hollywood Road
地址:上環荷里活道159至163號地下3號舖
電話:2956 3177
營業時間:6:30pm-8:30pm(首輪);8:30pm- 12:00mn(次輪)

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