鮮淮山口感爽脆，加入餸菜中能輕鬆增添口感，而乾淮山有強勁的補脾腎效果，不少養生湯水也會看見它的蹤影。雖然鮮淮山和乾淮山在街市垂手可得，但原來並非每個人都懂得如何處理剛買的淮山。中醫警告不當處理隨時有機會誘發敏感痕癢，所以這次找來了德善堂註冊中醫師譚淵之博士教大家正確的淮山處理方法！
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1. 鮮淮山的正確處理方法
鮮淮山的根莖中含有草酸鈣，而草酸鈣的結晶形狀會呈現細小的針狀，徒手接觸時容易刺激到皮膚，從而產生類似過敏的發癢情況。
所以在處理鮮淮山時可考慮戴手套，或在鮮淮山切件後烹調前將它浸泡在醋中，浸約半小時就能讓草酸鈣結晶溶解，從而降低刺激性。
2. 乾淮山的正確處理方法
乾淮山一般經硫磺燻製，目的是為了延長保質期，以防蟲蛀、防霉，及防腐。但硫磺中含有二氧化硫，這物質在乾淮山內會容易誘發過敏反應，可令食用者出現腹瀉或誘發氣喘。
建議在烹調乾淮山前，先用暖水浸泡10分鐘，令部分二氧化硫溶於水中。將水倒去後，再置於太陽下曬乾，將殘餘的二氧化硫揮發掉，然後才用來煲湯或煮粥。
3. 鮮淮山／乾淮山可以存放多久？
鮮淮山在攝氏1至4度可以保存3年，如放置於冰箱內更可保質約3年。存放時不用清洗山藥外的泥土，只需要用保鮮膜將其包裹好，或者放入密封袋中即可。要注意冷藏時，要與水果分開擺放，以免因水果放出的乙烯導致山藥變質，到進食時再清洗去皮便可。
如放置於室外，鮮山藥易受潮變軟發黏， 約1至2個星期就會發霉，皮色變黃，容易生蟲，在貯藏過程中要盡量防止濕氣入侵。
乾淮山一般包裝上會有此日期前最佳食用說明， 而一般開封後3個月內就要盡量食用完畢，並記得放置於陰涼不潮濕處。
4. 鮮淮山／乾淮山需烹調多久？
鮮淮山一般的煮用時間需視乎個人口味，喜歡爽脆的話會建議煮約兩分鐘便可。喜歡較粉像薯仔般口感的話，會建議煮約45分鐘或1小時以上都可。
而乾淮山的煮用時間為1.5小時以上，才能令乾淮山較軟，這樣口感會較好。
5. 鮮淮山的副作用？
鮮淮山基本上適合大部份人食用，但會建議每周別吃多於5次，而每次的進食份量應控制在10至15片內，大約80至100克，而乾淮山則應在3至5片內，約20至30克左右。
雖然淮山本身性味溫和，但藥理研究表示山藥有含植物性雌激素，如果食用過多，可能會過度刺激荷爾蒙，造成子宮內膜過量增生，有機會出現生理期不適、經血不止、血塊多、和經痛等症狀。
另外，淮山的黏液蛋白有降低血糖的作用，但淮山屬根莖類食物，澱粉量較高，如過多食用或會適得其反，可能會導致血糖升高。因此，不建議糖尿病患者每次進食過多的淮山。
▲德善堂註冊中醫師譚淵之博士
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