從武師到廚師!李家鼎七十歲以鑊鏟再登頂峰,《阿爺廚房》多得嚴父?

by text by Joyce K photos by Jeff Ha

躍馬揚鞭威武、揮刀乾脆利落,今年七十二歲、人稱「鼎爺」的李家鼎,放下用六十餘年光陰磨練的功架,將手上武器換成鑊鏟,依舊駕輕就熟,在熊熊烈火的爐頭前,面不改容。這一期由鼎爺侃侃而談,如何在晚年攀上另一高峰。

八歲初次執鑊鏟

天生一副不怒自威形相,鼎爺演活過不少黑社會大佬、囚犯角色,喊打喊殺老粗形象早已深入民心;豈料將斬人刀換成文武刀,在《阿爺廚房》同樣游刃有餘,廣大市民也因為他的「隱世」絕活,有了一百八十度改觀。
誰都能看出,這不是為開拍節目而抱佛腳的精湛廚藝功架。 「八歲那年,父親便跟我說,一定要學識煮飯照顧自己!」
鼎爺的父親原為廣州一間大酒樓老闆,可是其時內地土地改革,家道中落,他小五已無奈輟學,跟姑姐一同黏紙袋、在醬園製乾果維生,做到手指甲全都向外翻,嚴父更命他到風爐前,手執鑊鏟做菜,以便有一門搵食技能傍身。

李家鼎

李家鼎:刀工最重要

身為家中長子,他自感肩負照顧家人重任,所以從不覺得是「被迫」入廚房,更漸漸沉醉在博大精深的中菜世界。
「刀工是我花了最多時間鑽研的地方,這是中菜的基本技巧,亦是料理的成敗關鍵。例如『切片』,就已經分成『指甲片』、『骨牌片』和『牛舌片』,形狀、厚薄都會影響味道,這是一味靠大量醬汁烹調的法國菜,望塵莫及的!」
《阿爺廚房》集合人情味 好學的他,以前更會一個人去街市、煲仔飯店,靜悄悄躲在師傅身後偷師,然後晚上回家磨刀,取一塊厚豬皮反覆練刀法,待廚藝「有番咁上下」,才敢做菜給父親試味;當時原意,只是希望嚴父「開金口」贊同自己,殊不知撒下成就晚年創高峰的種子。

「鼎爺」就是拚搏代名詞

童年際遇,激發了鼎爺盡善盡美的鬥心,成為發展事業的燃料,尤其在國際馬術上之成就,連外籍選手也曾因為他的拚搏、不服輸與高超身手而嚇倒,紛紛稱他做"crazy Steve"! 他認為,馬術、武術與廚藝,三者都是專注的藝術,就如日本人武士道「一生懸命」之哲理。
「暫且放低國仇家恨,日本人的確有值得我們學習的地方。以廚藝為例,廚師一生只專注做天婦羅、握壽司、鰻魚等,不三心兩意,這樣才會做得好。」
形容鼎爺「文武雙全」,絕不過譽,究竟是先天天資還是後天努力比較重要?
「這就像咖啡跟冰一樣,相輔相成,才是一杯好飲的凍咖啡。」他指着眼前的凍咖啡,謙遜地打了這個比喻。

李家鼎
▲入廚六十三年的鼎爺,自己最愛吃哪一道菜?「鹹魚煮魚和黃豆苦瓜排骨,都是些簡陋、不好意思端上大枱的普通菜。」粗茶淡飯飽即休,不貪不妒老即休,這種境界是需要一點修為。

生命中的頂峰

由電視節目《阿爺廚房》,至食譜《鼎爺廚房:家傳粵式手工菜》、餐廳「鼎爺私房菜」,鼎爺不論煎、炒、煮、炸、燜、燉、蒸、焗等本領,都能瀟灑駕馭。
他不驕不縱,只說是「天時地利人和」,故除由衷感謝伯樂「珍姐」曾勵珍的賞識,他對一眾掌聲及喝采聲,都視為雲淡風輕。 
這位曾幾何時的西關大少,後來因中國土改,所以家產被充公,於是舉家從廣州大宅搬到何文田磚屋;一九七九年韓國政變,其時身處當地、正在夜總會地牢進行拍攝工作的他,經歷槍林彈雨而僥倖生還;充滿傳奇性的人生,令他早已學懂順應時勢,腳踏實地做事,以及活在當下。 

習過詠春和太極拳的他,二十歲那年已是出色龍虎武師,當時新派武俠片在香港興起,有好幾家電影公司曾打他主意,對鼎爺發出當「男一」的帖。可是,他最終還是棄做「男一」,選擇繼續當武師。
「做主角,當年嘉禾的人工是一千元,武師卻有四千元,畀你會點揀?」為了養家捨棄「男一」,是門面說詞,他心明如鏡,淡泊名利,才是主因。

李家鼎
▲《阿爺廚房》收得,TVB立即添食,連帶鼎爺出書又拍廣告。 

煮而優則開店

有人說,娛樂圈是個大染缸,他卻一直不煙不酒,謝絕夜生活,只一心將事情做到盡善盡美,包括現時的私房菜工作,每天他例必親力親為,檢視食材,全力以赴。
對待廚房手足,那些刁鑽的乞兒雞、金邊方利等功夫菜做法及竅門,他全都會傾囊相授。
「生不帶來,死不帶去!」他豁達地揮揮手說。
問他想不想摘米芝蓮的星?「說不想贏得米芝蓮嘉許,都係呃你吧!不過我希望是真心認同,唔係畀面派對。」
對他而言,做私房菜暫時沒有甚麼目標,只是一心想做到最好。「但欲念無止境啊!」他慨嘆地補充。

李家鼎
▲鼎爺以演員身份活躍影視界多年,沒想到在七十歲換個身份,以廚藝再登頂峰。

硬漢的慈祥心

一直好奇公仔箱外的鼎爺,是不是譚玉瑛所說的「慈祥」?
邀請他做訪問,由他快人快語馬上答應,及至講到各種社會問題,他都不掩真性情,吐出一句句混雜粗口的精闢見解:「而家細路唔鬧得,鬧一句就報警㗎啦。之前睇新聞,有細路十二歲都唔識沖涼,其實溺愛就會害死他們的下半生!」、「香港人肯畀二千蚊食日本omakase(廚師發辦),點解見中菜就彈貴?批評的人,又食過我啲嘢未?」火氣十足,廚房外的鼎爺,就如烹飪手法中的「炸」:快、狠、準,夠鑊氣。
然而,美味的炸物,都有外脆內軟的特性。每次提起鼎爺的至親,他眼角的魚尾眉總會流露不一樣的和藹。
他形容現在的自己,比年輕時收斂了不少,尤其自一九八五年姨媽、母親及父親相繼過身後,他已看盡人生。
不變的,是他跟兒子及孫兒的關係。
他深受父親影響,一直跟他們保持亦父亦友關係,訪問當天,兒子泳豪一直尊敬地陪同在側,但休息時會一起商討新菜式如何拼配,有講有笑,溫馨親情盡現。

李家鼎
▲鼎爺外表彪悍,譚玉瑛卻看到他慈祥一面。

女友助渡人生低潮

提到鼎爺的女朋友,他的話鋒立即變得小心翼翼。
「都係緣分啦!我記性不好,連點解一齊都唔記得了。女人可能會較小器,我都係唔亂講啦。我們現在感情好穩定。我永遠都唔會忘記,在二零零三年,我經歷人生低潮時,她是如何助我一把,扶持我渡過逆境。」

李家鼎

makeup by Peggy Tsui 

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