Cooking Demo :跟法國人學整Crepe

有些食物,就是由小吃至大也吃之不厭,更會吃出感 情來,煎薄餅便是其一。La Crêperie主廚暨持有人Yann Blandford對家鄉的傳統小吃同樣鍾情,經過多番鑽研,找出十五人份的完美配方。堪稱法式薄餅達人的Yann今次慷慨分享他的獨門recipe。

香煎帶子配大葱煙肉法式蕎麥薄餅

蕎麥薄餅粉漿材料:
Ingredients for 15

蕎麥麵粉 1公斤
牛奶 200毫升
水 1公升
粗鹽 少許
雞蛋 1隻

Steps:
1. 所有材料加到碗中,攪拌15 分鐘至幼滑、沒有顆粒;

2. 在碗上蓋上濕廚紙,置於攝 氏4度的冰格冷藏4小時;

3. 取出粉漿並倒入容器,加約 250毫升水並攪拌,將粉漿 調稀。

Tips:
1. 粉漿攪拌至完全沒有顆粒, 才算完成。
2. 加入清水後再徹底攪拌,做 出幼滑的狀態。

餡料材料:
Ingredients for 1

鮮大葱(切碎) 100克
帶子 4隻
牛油 少許
忌廉 10毫升
橄欖油 少許
威士忌 2瓶蓋
意大利煙肉(切碎) 30克
蒜 少許
洋芫荽 少許
檸檬汁 少許

Steps:
4. 平底鍋以猛火燒熱,抹上少量 牛油,倒入一湯勺,約30克蕎 麥粉漿,搖晃鍋子使其均勻平 鋪鍋底,轉細火將每邊煎約一 分鐘,煎至金黃色,將薄餅摺 成四方形上碟;

5. 放入鮮大葱,慢火煮約10分 鐘,加入少許牛油與忌廉。 大葱不需煎至金黃色,必須 保留青綠色;

6. 同時於另一平底鍋中加入少 許橄欖油和牛油,以中火燒 熱,放入帶子,兩面煎約4分 鐘至金黃色,上碟備用;

7. 煙肉放入平底鍋,大火煎約2分鐘,放回帶子, 加入威士忌,加熱約1分鐘以揮發酒精,加上煎 香的大葱及忌廉,以中火煮2分鐘;

8. 帶子整齊放在薄餅上,加入剛煮好的醬汁配以 蒜碎、洋芫荽碎和檸檬汁便可享用。

Tips:
在平底鑊上抹上牛油要平均,煎薄餅時免黏底。

煙三文魚配忌廉菠菜法式蕎麥薄餅

蕎麥麵粉 1公斤
牛奶 200毫升
水 1公升
粗鹽 少許
雞蛋 1隻

Steps:

1. 所有材料加到碗中,攪拌15分鐘 至幼滑、沒有顆粒;

2. 在碗上蓋上濕廚紙,置於攝氏4度 的冰格冷藏4小時;

3. 取出粉漿並倒入容器,加約250毫 升水並攪拌,將粉漿調稀。

Tips:

1. 粉漿攪拌至完全沒有顆粒,才算 完成。

2. 加入清水後再徹底攪拌,做出幼滑 的狀態。

雞蛋 1隻
菠菜 少許
忌廉 少許
煙三文魚 2片

Steps:

4. 菠菜以滾水灼熟,約5分鐘,撈起 並榨乾水分,切成小段備用;

5. 平底鍋以猛火燒熱,抹上少量牛 油,倒入一湯勺、約30克蕎麥粉 漿,搖晃鍋子使其均勻平鋪鍋底, 以細火將每邊煎約一分鐘,煎至金 黃色;

6. 於薄餅面抹上少許牛油,將雞蛋打 於薄餅中央並將蛋白均勻向外掃 開,避免弄破蛋黃,保持大火至蛋 白熟透,上碟;

7. 放上煮熟的菠菜,再於菠菜面上加 上忌廉和鋪上煙三文魚。將薄餅摺 成四方形,令蛋黃置中即成。

煨蘋果配鹹牛油焦糖醬法式甜薄餅

麵粉 1公斤
砂糖 300克
牛奶 1公升
雞蛋 5隻
粗鹽 少許
冧酒 1瓶蓋
已溶牛油 25克

Steps:

1. 所有材料加到碗中,攪拌15分鐘 至幼滑、沒有顆粒;

2. 在碗上蓋上濕廚紙,置於攝氏4度 的冰格冷藏4小時;

3. 取出粉漿並倒入容器,加約250毫 升水並攪拌,將粉漿調稀。

砂糖 1公斤
鹽味牛油 250克
青蘋果 1個
水 200毫升
忌廉 700毫升

Steps:

4. 平底鍋以猛火燒熱,抹上少量牛 油,倒入一湯勺、約30克粉漿, 搖晃鍋子使其均勻平鋪鍋底,轉細 火將每邊煎約一分鐘,煎至金黃 色,將薄餅摺成四方形上碟;

5. 青蘋果去皮、核和芯,切成薄片平 均攤放焗盤上,表面加塗上已溶牛 油和灑上大量砂糖,用錫紙封好焗 盤,以攝氏190度烤焗20分鐘;

6. 於大鍋中倒入水,加入砂糖,不用 攪拌並以中火煮滾,當水分開始蒸 發,砂糖漸變成金黃色時,此時加 入忌廉和牛油,熄火,快速並用力 攪拌至幼滑,以細火煮約5分鐘至 稠身,熄火並將其放涼,備用;

7. 薄餅略煎翻熱,在碟上摺成四方 形,於中央放上已烤好的蘋果,灑上剛預備好的海鹽牛油焦糖醬汁便完成。

Tips:

煮牛油焦糖醬時,新手要格外注意,加入砂 糖和水加熱時,切勿攪拌,待加入忌廉和牛 油後,要快速攪拌成糖漿,但要小心被糖漿 的高溫灼傷。

Chef bio

Yann Blandford因一次到訪香港,即愛上這個活 力之都,索性移居本港,卻苦於找不到具水準的 家鄉薄餅,遂閉關鑽研,終找得完美配方,跟La Crêperie的創辦人Philippe Ricard一拍即合,一同 經營La Crêperie,大賣獨家鹹甜薄餅。