在家「焗」住煮:炮製鹽焗烏頭及慢煮羊架

by text by Rain photos by Skin recipe & demonstration by German Pool

烤焗菜式表面脆卜卜,兼且散發着引人垂涎的惹味香氣。今次示範西式慢烤羊架及中式鹽焗烏頭,教你用家中的焗爐,炮製出滋味又有水準的鹽焗烏頭與慢煮羊架。

 

 

cooking_鹽焗烏頭

鹽焗烏頭

有時在餐廳吃到的鹽焗烏頭因為用粗鹽封焗,出來的魚肉偏鹹及口感粗糙,今次廚師示範以蛋白泡沫加海鹽抹上魚身,再入焗爐,肉質明顯較嫩滑多汁。

材料︰

烏頭 1條

蛋白 3個

海鹽 6湯羹

香茅 2條

檸檬 4塊 薄荷葉 5條 羅勒葉 少許 辣椒 2條 生粉 1茶匙

伴碟菜:

車厘茄 7至8粒

沙律菜 20克

檸檬 半個

做法︰

1. 烏頭洗淨抹乾水分,將香茅、辣椒、檸檬片、薄荷葉,放入魚肚中;

2. 蛋白打發成豐富的泡沫狀,加入海鹽及羅勒;

3. 將蛋白全面抹勻魚身,全面覆蓋所有部位;

4. 焗爐調校至攝氏二百二十度,並預熱八分鐘,然後放入烏頭,焗三十分鐘;

5. 取出,放上伴碟菜,並淋上新鮮檸檬汁,即可食用。

cooking_慢煮羊架

慢煮羊架

看似是西餐廳的菜式,其實在家自煮亦無難度。重點是要保持羊肉口感鮮嫩,因此在烤焗之前,先用溫水慢煮,鎖住肉質水分。

材料(1人份)︰

羊架 3支骨

麪包糠 20克

香蒜醬 10克

薄荷葉碎 少許

橄欖油 少許

鹽 少許

胡椒粉 少許

迷迭香 少許

薄荷醬汁:

薄荷醬 10克

薄荷葉碎 少許

白醋 少許

糖 少許

配菜:

南瓜 1小塊

車厘茄 1粒

乾葱 1粒

BB椰菜 1粒

做法︰

1. 將羊架用鹽、楜椒、迷迭香醃一醃,再放入真空袋,用抽真空機密封後,放入已預熱及調校至攝氏五十九度的溫水內煮一小時;

2. 將麪包糠、香蒜醬、薄荷葉碎加鹽及橄欖油撈勻,均勻塗抹於煮好的羊架上;

3. 羊架及配菜放入焗爐用攝氏二百三十度高溫烤五分鐘;

4. 將薄荷醬汁的材料撈勻,淋在碟上;

5. 取出羊架上碟,即可食用。

煮得一手好菜,有時不單止靠好手藝,善用不同的爐具和烹調方法更能為廚藝加分。

今次示範的兩款菜式便使用了以下兩種爐具:

德國寶蒸氣焗爐

德國寶蒸氣焗爐SGV-2617

配備專利蒸氣加熱系統,採用日本高精度NTC電子控溫,迅速加熱,可釋放出高達攝氏一百一十五度超高溫蒸氣,蒸煮食物更快捷,更有效保存食物水分,鎖住營養,同時溶解多餘油脂,減少油分。

德國寶低溫慢煮套裝

▲德國寶低溫慢煮套裝
貼心配備電動真空保鮮機及多款不同尺寸真空保鮮袋,通過把食材放入真空袋中抽真空後,再浸入恆溫水中進行長時間烹調,提升食物的味道層次。

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