「吃好西」有好去處:中環粵式【功夫菜】

by text by 翠兒

所謂「功夫菜」,是包含了極其考究的刀法、精挑細選的時令食材搭配,還有蒸煮炆燉⋯⋯烹飪功力與功夫。最近,擁有三十五年入廚經驗的馮文業師傅,新上任成為中環「都爹利會館」行政總廚;他的深厚廚藝功力、他的無限創意,讓一眾foodies,重新發現可能已久違了的正宗粵式「功夫菜」真章。

點心簡直是粵菜靈魂,「都爹利會館」這款蝦餃,加了燈籠椒,鮮爽的口感,與別不同。

粵菜蹺妙話當年

上世紀五十至六十年代,是粵菜的輝煌期。當時,香港的經濟仍有待起飛,各種資源處於短絀期,於是乎,酒樓、食肆廚師都會以有限食材,用盡創意,幻變成可口又有營菜式;
因而,造就了⋯⋯廣東粵菜款式,百花齊放景象。

粵菜款式百花齊放之源起,是昔日食材有限,反而成就廚師更廣的創意。

「功夫菜」是這樣煉成的!

一心要將傳統港式粵菜,發揚光大的馮文業師傅表示:「香港是個生活節奏非常急的城市,人人都在趕潮流,都要走在時尚最尖端;於是,很容易忘記傳統,忘卻我們飲食文化的根。
「所以,多年來,我努力傳承傳統烹飪技法之同時,亦希望融入新一代文化,以他們的特有元素,進一步提升經典粵菜的細膩之處。」

全因馮文業師傅的功力,令「功夫菜」色香味也一應俱全。

在馮師傅帶頭「領軍」下,「都爹利會館」最近的全新menu,都巧妙地將傳統與新派粵菜,大融和成為一道又一道的講究「功夫菜」。 例如,廣東經典點心之一:燒賣;
經過馮師傅的腦筋一轉,即重新演譯成為「黑魚籽流心鵪鶉蛋燒賣」;
做法主要是將蝦肉打成膠狀,再配上流心鵪鶉蛋,即結合成新與舊兩種不同感滋味的二零一七版燒賣!
「我們花了很長時間去製作出鵪鶉蛋的完美流心質感,蒸煮過程要十分精準,才可達至平衡。」馮師傅解釋。 

都爹利會館 

「黑魚籽流心鵪鶉蛋燒賣」是非常花心思的點心之一。

傳統技法 + 新派點子 = 招牌美食

另一主打菜式「金沙龍蝦球」,傳統是使用大蝦,但馮師傅選用了本地龍蝦來提升菜式的層次感。
將龍蝦起肉後,再炸一炸,然後配以鹹蛋黃及日本南瓜,不僅令龍蝦鮮甜味更突出,亦平衡了鹹蛋黃的味道。

都爹利會館 

「金沙蝦」改用龍蝦而非大蝦,即升格為「都爹利會館」的主打菜之一。

在香港土生土長、深受本土地道菜餚及風味小食啟發而決心入行成為廚師的馮師傅,小時候原來最愛吃咕嚕肉,所以他為會館掌廚後,馬上替這道家傳戶曉粵菜搞新意,變奏後的「意大利黑醋咕嚕肉」,很快就成為一道招牌菜,甚至有不少食客為了這款新派咕嚕肉而專程敲餐廳的門。

都爹利會館

當我們熟悉的咕嚕肉遇上意大利黑醋,是另一種錦上添花滋味。

世界名廚也"LIKE"中華料理

入廚經驗豐富的馮師傅表示,粵式「功夫菜」的精髓,還在於湯底,不論是上湯、清湯等烹調手法,其實易學難精。
「七十年代學藝時,每位學徒都知道,上湯是其中最難掌握的廚藝。只有少數人懂得真正拿捏這看似簡單卻費時及考工夫的步驟,但這正是傳統粵菜之重點,亦反映廚師的廚藝哲學。」

都爹利會館

會館設計由倫敦著名獲獎設計師Ilse Crawford負責,甚有藝術氣息。

粵式「功夫菜」之奧妙,連西班牙知名大廚Ferran Adrià也歎嘆為觀止,這位分子料理界的代表人物曾形容中菜為「全球美食中一項真正重要的遺產」。
他認為,除了多元化,中菜並且很講究精緻度,力求口感豐富而細膩。在他的三星米芝蓮餐廳el Bulli,團隊創作不同菜式時,所運用的技巧及食材選擇上,皆深受中菜影響。

都爹利會館

米芝蓮餐廳知名大廚Ferran Adrià也大讚中菜講究精緻。

INFO
都爹利會館
地址:中環都爹利街一號上海灘三樓
電話:2525 9191

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