中環禮賓傅 重現五十年代「粵式懷舊菜」

by winnie suen

《廣東新語》載道:「天下所有食貨,粵東幾盡有之,粵東所有之食貨,天下未必盡也。」粵菜吸引之處,在於同一食材,卻能變幻出千萬種菜式和味道。要讓平凡的食材,成為上等名菜,繁複的工序中每一環也不能馬虎,製作自然費時。因此,要在租金、人工昂貴的香港,吃到正宗的手工粵菜,實在難上加難。

 禮賓傅

為了讓食客一嚐近乎失傳的「懷舊菜」滋味,禮賓傅就以傳統菜式為主,推出限定兩個月的手工粵菜。總廚鍾建良師博,準備了8款特色菜包括:禮賓傅八寶鴨、三水狗仔鴨煲、雞子戈渣、金錢蟹盒、山珍雜菌扒水芝、大良野雞卷、油泡爽肚尖,和珊瑚琵琶燕。它們均以製作精細,講究手工廚功為特色。

集蒸、炒、扣技的八寶鴨古菜

 禮賓傅

八寶是指釀於鴨肚中的 : 糯米、冬菇、蓮子、茨實、百合、薏米、栗子、鹹蛋黃

集合古菜蒸、炒、扣技的「禮賓傅八寶鴨」,本為番禺石碁人所創的名菜。完整鴨隻不開肚去骨,把「八寶」先蒸熟,加入上湯、糯米濕炒,釀入鴨肚並縫合。再連陳皮蒸,以高湯扣上數小時,複雜的工序,保持了鴨形豐腴飽滿之外,更緊鎖原汁,肉香濃溢。

再現失傳功夫菜「雞子戈渣」

 禮賓傅

▲不說不知,原來「戈渣」是北方話「鍋炸」的變音

如要選最考功夫的,必屬「雞子戈渣」。這道外表樸素的菜,於五六十年代相當流行,但由於花的功夫多,自七八十年代起,開始愈來愈少餐廳供應,至今更近乎失傳。不說清理雞子有多麻煩,要塑出好「戈渣」,雞子不可以直接搗爛,需混和上湯、乾蔥等,以鑊鏟「推煮」搗爛。再先後加入奶、蛋黃汁,慢火煮至杰身的軟滑吉士狀,在冰箱放一晚成形後,切成欖核形,再上生粉炸。油溫必須小心控制,不得過猛,才可以保留內細嫩、外酥脆的口感。單聽準備過程,已知這道菜絕對不是小兒科,每一口都是傳統粵菜的藝術。

香港禮賓府前總廚鍾建良

▲主廚鍾建良,曾擔任禮賓府行政總廚,只有政要人物,如美國前總統喬治布殊、英國前首相戴卓爾夫人、國家領導人胡錦濤、習近平、李克強等,才有機會品嚐其手藝。

所謂「粗料精做」,粵菜講求的,絕對是師傅功架與手藝。可惜,懂得做的老師傅愈來愈少,肯讓師傅做的餐館更加少。鍾師傅透露:「以前一起學師的大廚,大多已移居美國,令傳統粵菜在香港幾乎失傳。」加上,現今人們口味改變、追求健康,不明傳統菜式的製作過程,只看到部份粵菜以肥豬肉、內臟為食材,便「一竹竿打一船人」,摒棄粵菜。但事實上,古菜用料講求新鮮,極少用香料或過多的調味,味道樸實而不失鮮味,絕對比時下流行的美式菜健康得多。

 

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