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香港Omakase推介|8大高質廚師發辦日本餐廳推介:珍貴松茸盛宴、傳統江戶前壽司

香港Omakase推介|8大高質廚師發辦日本餐廳推介:珍貴松茸盛宴、傳統江戶前壽司

香港Omakase日本餐廳愈來愈多,每間都有自家的獨特菜單,各有特色。一向光顧開廚師發辦,只為兩個原因,一是師傅的手勢,二是新鮮食材。編輯精選了以下8間日本餐廳,全是食客大推,或是筆者親自品嚐過才推薦,值得回味。

by Fanny Ngan edited by Vienne Lee

香港Omakase推介1. 鮨燐

香港Omakase推介|8大高質廚師發辦日本餐廳推介:珍貴松茸盛宴、傳統江戶前

主打傳統日本關東江戶前壽司的鮨燐,以時令食材炮製盛宴,無論是午市還是晚市,也可從中品嚐到廚師發辦套餐。適逢夏日,近日到鮨燐一嚐師傅精挑細選的新鮮食材。當晚食材以貝類為主,從石垣貝、北海道昆布森真蠔、帆立貝、鮑魚及海膽,每款都非常鮮美。

香港Omakase推介|8大高質廚師發辦日本餐廳推介:珍貴松茸盛宴、傳統江戶前

晚市廚師發辦套餐分為7件刺身及6貫壽司套餐($1,680/位)及7件刺身、2種和食及6貫壽司套餐($1,880/位),加上前菜、湯品及甜品,可是非常滿足!不過如果你食量不大,師傅更可為你安排減少了飯量的壽司,讓人更能享受食材滋味,不怕因為太飽而令後段美食失食。

香港Omakase推介|8大高質廚師發辦日本餐廳推介:珍貴松茸盛宴、傳統江戶前

當晚菜式可是甚合偏好貝類的編輯胃口!光是來自北海道石垣貝就令人印象難忘,配合突顯肉質鮮甜的山葵醬油,加上師傅上碟前輕拍貝肉,令肉質即時收縮,彈牙口感加倍,作為第一貫壽司,就令人非常滿足!接下來更有兩款海膽壽司及吞拿魚壽司等,師傅更會貼心地建議食法,如果壽司已加入了調味醬汁,就不需再配醬汁,減低破壞食材鮮味的機會。

鮨燐更預告了接下來秋季的當造食材,分別有最能代表秋天的秋刀魚刺身及北海道筋子壽司,鍾情以上兩款食材的你千萬不要錯過。

鮨燐 INFO

上環總店

地址:上環蘇杭街128號號地下 

電話:2567 1168 

尖沙咀新店

地址:尖沙咀中間道15號H Zentre UG/F Restaurant No.1 

電話:2567 1328 

價錢:午市 $1,480/位;晚市$1,380起/位

香港Omakase推介2. WAKO SAKE LABO • SUSHI

香港Omakase推介2. WAKO SAKE LABO • SUSHI

穿過清酒櫃,進入Omakase專區,瞬間被兩旁超大型落地LED螢幕畫面所震撼。WAKO SAKE LABO Omakase 魚類全部由日本直送,隨時都能吃到最新鮮的味道,當中更有不少稀有部位如腦天,吞拿魚迷萬勿錯過!餐廳更會不時轉換 Secret Menu,壽司吧更有專業唎酒師駐場,為各位搭配出色的清酒。

香港Omakase推介|8大高質廚師發辦日本餐廳推介:珍貴松茸盛宴、傳統江戶前

最近,LABO會席研究所就推出了「松茸會席 X 清酒之旅」,採用日本非常矜貴的「菌中之王」松茸作廚師發辦菜單的主要食材,其食材既有獨特的菌香味,更有豐富的營養價值!專業廚師團隊精心設計並採用了不同烹調方式來製作10道松茸料理。

香港Omakase推介|8大高質廚師發辦日本餐廳推介:珍貴松茸盛宴、傳統江戶前

「松茸會席」共10道菜式,包括茶碗蒸 、炭燒松茸、天婦羅、拖羅松茸壽司等,其中炭燒松茸和松茸拖羅壽司最令編輯印象深刻。前者是最傳統的食法之一,將松茸薄切後進行炭燒,再加上簡單的調味,讓食客品嚐到最新鮮的松茸味道;後者就將松茸加入碎拖羅壽司中,入口即溶,同時吃到吞拿魚的油脂和菌香味。

香港Omakase推介|8大高質廚師發辦日本餐廳推介:珍貴松茸盛宴、傳統江戶前

另外,是次的盛宴中,LABO壽司主廚更準備了較罕見的熟成天然吞拿魚的大拖羅及中拖羅壽司。熟成拖羅比一般的更重油脂及魚味,入口即化的感覺更強烈。而國際酒匠更為「松茸會席」準備了5款日本酒來配搭不同菜式,讓整個體驗昇華。

香港Omakase推介|6大高質廚師發辦推介:必試米芝蓮2星壽司芳、親民午市定

▲Sushi Delight $468/位(午市限定)

午市提供 4 款 OMAKASE,各有特色,價錢親民。喜愛吃壽司的建議選擇Sushi Delight, 13款壽司,由淡到濃味逐件上碟,保證客人清楚品嚐到各款魚的鮮味,$468一位,價錢十分相宜。

 

香港Omakase推介|6大高質廚師發辦推介:必試米芝蓮2星壽司芳、親民午市定

▲Tuna Fantasy $538/位(午市限定)

Tuna Fantasy 則集合了吞拿魚的各個部分,以壽司和卷物呈現,當中最特別的是腦天壽司。腦天即吞拿魚頭頂的肉,每條吞拿魚只得兩片,筋少脂肪多,而且是魚味最濃的部位,十分矜貴。

 

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香港Omakase推介|6大高質廚師發辦推介:必試米芝蓮2星壽司芳、親民午市定

晚市Omakase亦有3款選擇,價錢由 $1,080 一位起。除了用時令魚類製成壽司,更提供前菜、刺身、手卷、和食、湯物和日本果物,並加入了廚師秘密餐牌 Wako special dish of the season,將當季最好的食材推薦給客人享用。此外,壽司亦會用上白醬油調味。白醬油製法有別於傳統豉油,顏色雖輕淡但味道更甘醇,咸香而不膩,加上陣陣醋香,極其開胃!

WAKO SAKE LABO • SUSHI INFO
地址:天后歌頓道1號地下
電話:6405 0770
營業時間:11:30-22:00(Cafe);12:00-15:00, 18:00-22:00(Sushi)

期間限定 松茸會席

日期:8月至9月(逢星期三晚上7時)

價錢: $1,880/位,於 8月31日前訂座可享優惠價 $1,680/位 

預約訂座:https://bit.ly/3192LZG

香港Omakase推介1. 弦Sushi Gen

香港Omakase推介|7大高質廚師發辦推介:中環鮨慎CP高!

荃灣都有omakase新店可以一試!弦Sushi Gen由擁有15年經驗的總廚Wilson帶領,店內整體設計靈感採用「負建築」風格,利用淡素木材及水泥牆身等自然元素,設計優雅中帶禪意。

香港Omakase推介|7大高質廚師發辦推介:中環鮨慎CP高!

刺身方面,鰤魚、鮫鰈亦是當季必吃。鰤魚是日式料理中的頂級食材之一,也是常稱的油甘魚(小知識:40至60厘米時會被稱為油甘魚,而80厘米長才會被稱為鰤魚)其體形較大,肉質會較油甘魚甜美肥嫩、腹部油脂含量也會較豐富,入口即融化。

鮫鰈外表似鯊魚皮般粗糙,但肉質非常清甜。師傅將鮫鰈魚背經輕微炙燒後,令油香帶有微微的焦香味,而魚肉捲著清甜而脆的芽青,功夫絕不馬虎。

香港Omakase推介|7大高質廚師發辦推介:中環鮨慎CP高!

午市Omakase設有4點刺身及7點手握壽司,連迷你丼、茶碗蒸、手卷、湯、甜品,價錢為$980。晚市omakase設18品及22品選擇,價錢為$1,180 及$2,280。

弦Sushi Gen INFO

地址:荃灣楊屋道88號荃灣88廣場地下16號舖
電話:3572 0092/ WhatsApp 5398 8675

香港Omakase推介4. 鈴‧鮨刃 Suzu Yaiba

香港Omakase推介|6大高質廚師發辦推介:必試米芝蓮2星壽司芳、親民午市定食

在摩登裝潢下品嚐Omakase,別有一番享受。位於上環的鈴‧鮨刃 Suzu Yaiba以過百萬打造高調奢華店面,結合全人手製作的原木壽司枱,以及一道掛滿上千塊全手工製金銀圓片的藝術走廊,為廚師發辦揭開序幕。

香港Omakase5大高質推介|廚師發辦必試上環新開鈴‧鮨刃、尖沙咀米芝蓮2星

掌店的大將林焜耀(耀師傅)師承傳奇日本料 理大師見城俊二,擁有20多年的和食經驗。今次帶來的Omakase驚喜不斷。

愛好海膽的食客定對鮪碎牡丹蝦配海膽醬留下深刻印象——用上刺身級別的日本海膽製成海膽醬,上面鋪上壽司飯、吞拿魚、牡丹蝦、海膽跟法國魚子醬,吃時拌勻同吃,每口都吃出超濃厚海膽與深海滋味。

 

香港Omakase5大高質推介|廚師發辦必試上環新開鈴‧鮨刃、尖沙咀米芝蓮2星

頭盤方面,耀師傅會詢問你的刺身喜好去挑選時令刺身,編輯試食當晚就有北寄貝或帶子之選。壽司方面,耀師傅主打不同魚類,如手釣池魚、深海池魚、秋刀魚、小肌、間白魚等,他對魚的處理方法極為細膩,每款的醬料配搭亦有不同。晚市Omakase $1,380起。

 

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香港Omakase5大高質推介|廚師發辦必試上環新開鈴‧鮨刃、尖沙咀米芝蓮2星

而午市套餐CP值甚高,例如「浪」午市套餐,有齊吞拿魚壽司三食、火炙吞拿魚鮫壽司、吞拿魚蓉丼飯、吞拿魚小卷、自家製潰物、味增湯與甜品,只需$450,滿足吞拿魚迷。

鈴‧鮨刃 Suzu Yaiba INFO

地址:上環文咸東街22-26號栢廷坊25樓
電話:36191256/92483624
營業時間:星期一至六 12pm - 3pm; 6pm- 10pm

香港Omakase推介5. 鮨慎

香港5大高質Omakase推介|米芝蓮2星壽司芳、日本首相御廚徒弟主理、廚師發

編輯自費去了中環鮨慎品嚐午餐omakase,12貫壽司連茶碗蒸、頭盤及甜品,午市價只需$680( 再加一),以高級壽司店質素來說算是高性價比。日本大將更親切地以廣東話簡單介紹壽司款式,拖羅、甜蝦都肥美且入口即融。

香港5大高質Omakase推介|米芝蓮2星壽司芳、日本首相御廚徒弟主理、廚師發

而最令編輯鍾愛的,是昆布漬海膽壽司,海膽經昆布醃漬,非常少見,難怪網上也有不少食客大讚。周末全場爆滿,且整場Omakase 在 1.5小時內完成,時間拿捏得很好。大將更親自到店外送客,很是貼心。

鮨慎 INFO

地址: 中環安蘭街18號12樓
電話: 2510 0045
價錢:$680/ 位(午市價)

*另加一服務費

香港Omakase推介6. 壽司芳

香港5大高質Omakase推介|米芝蓮2星壽司芳、日本首相御廚徒弟主理、廚師發

日本大阪米芝蓮二星評級壽司名店壽司芳,由日本店總廚兼店主 Hiroki 偶爾會親臨香港,與香港店主廚菅原良平先生一同主理,所以非常值得一試。例如它曾推出由蛋黃、大和芋模仿醋飯,配上赤貝的仿壽司;又有以海膽炒成的creamy 滑蛋,配以自家魚子醬及海膽;Hiroki 先生親自送上、以60度低溫慢煮的生蠔壽司;超級肥美的春子鯛魚糭壽司。

香港5大高質Omakase推介|米芝蓮2星壽司芳、日本首相御廚徒弟主理、廚師發

正宗的Omakase 甚少出現炸物,但Hiroki 先生認為要創新、勇於嘗試才有進步,故亦加入炸帆立貝,炸衣薄脆而不影響帆立貝的鮮嫩!Hiroki 先生未有拜師學藝,全靠一直試勻日本不同壽司店自學成師,為壽司芳取下米芝蓮二星評級。

壽司芳 INFO
地址: 尖沙咀金馬倫道8號The OTTO Hotel
電話: 2657 0280 (必須訂座)
價錢:$3,480/ 位(午市/ 晚市同價)

*另加一服務費

香港Omakase推介7.「竹」日本料理

香港5大高質Omakase推介|米芝蓮2星壽司芳、日本首相御廚徒弟主理、廚師發

長駐銅鑼灣多年,「竹」日本料理佈局為日本建築大師隈研吾主筆,以17世紀日本江戶時代最具代表性的日式庭院建築為靈感,呈現出「侘寂」之美,環境充滿禪意。

香港5大高質Omakase推介|米芝蓮2星壽司芳、日本首相御廚徒弟主理、廚師發

Omakase 午市菜單有以三文魚子及汁煮螺入饌的前菜、3款刺身、9貫壽司、鯛魚清湯。甜品則因應東京豐洲市場的供應作準。現時做救市優惠,二人同行,一人免費,吸引不少人光顧。

「竹」日本料理 INFO

地址:銅鑼灣恩平道28號利園2期G01號
電話:2577 0611
價錢:$1,380/位 (設二人同行,一人免費)

*另加一服務費

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香港Omakase推介8. 豐 Sushi Yutaka

香港5大高質Omakase推介|米芝蓮2星壽司芳、日本首相御廚徒弟主理、廚師發

豐 Sushi Yutaka總廚陳俊傑(Michael) 為前日本首相橋本龍太郎之御廚松戶利雄的徒弟,入行超過19年,曾於多間高級日本餐廳以及酒店工作,包括九龍香格里拉大酒店、香港洲際酒店的NOBU等。Michael堅守著一份江戶壽司職人的信念,由日本禮儀、處理魚鮮的手法、與鮨的藝術、到三手握壽司的手勢都非常正宗,不少人都為了一嚐首相級 Omakase而來!

香港5大高質Omakase推介|米芝蓮2星壽司芳、日本首相御廚徒弟主理、廚師發

Michael 擅於處理魚類刺身,如鯛魚或鱲魚要先以熱水燙魚皮,再浸凍水方可保持油份及其彈性;銀皮魚較腥需要以江戶前的做法,先用醋醃製,保留鮮味和魚味等。他的招牌菜有江戶前熟成拖羅,脂肪較多如吞拿魚的拖羅,會先拖熱水再浸冰水,令肉質結實,然後放入混合了煮酒、昆布、木魚花和醬油中,存放在4℃左右作低溫浸醃,約3至5天便換醬油。大拖羅脂肪非常多,最少要熟成7天或以上;野生吞拿魚則大約15天,一些脂肪少的魚肉只需3天即可。

豐 Sushi Yutaka INFO
地址:尖沙咀漆咸圍2-4號金時商業大廈地下8-14號舖
電話:2602 0800
價錢:$1,488

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