米芝蓮中菜廳大廚公開6種點心製作秘訣！蝦餃皮晶瑩剔透原來是靠...

都市人的周末活動除了在家宅一天，不少人都會跟家人到茶樓吃點心！說起點心，相信大家都立即會聯想起一籠籠熱騰騰的蝦餃燒賣。可能你每星期都會吃點心，但對於它們的製作過程和製作秘技你又知多少？究竟要蝦餃皮晶瑩剔透的秘訣在於什麼？

小編特意邀請了九龍香格里拉酒店的米芝蓮星級中菜廳香宮點心部主廚梁健偉師傅，跟大家分享一下6種點心的製作秘訣！

1. 製作蝦餃秘訣：要蒸兩次

蝦餃是傳統點心之一，可以說是到酒樓飲茶的「必點之選」！但在吃蝦餃時你有沒有疑惑過，到底是如何做到蝦餃皮晶瑩剔透呢？梁師傅表示秘訣原來在於蒸蝦餃的步驟和時間！想做到晶瑩剔透是必須蒸兩次：第一次先將蝦餃蒸3分鐘，取出焗數分鐘後再蒸，這樣做有助定形及使蝦餃皮更晶瑩剔透。

梁師傅亦補充說，要做到皮薄餡靚晶瑩剔透，是不可忽略蝦餃皮的厚度，蝦餃皮拿上手要薄得透光，所以點心師傅的功架絕對是十分重要，要控制蝦餃皮不能太厚亦不能過薄！

2. 製作素餃秘訣：要口感豐富需要「三菇六耳」

要令素餃口感豐富需要用上各式各樣的蔬菜，當中包括「三菇」：杏包菇、日本天白菇和蘑菇；以及「六耳」：木耳、雪耳、雲耳、黃耳、榆耳及石耳，務求令素食點心口感富層次！

除材料講究外，烹調方式亦極考功夫！素餃內的食材各有不同烹調方式，所以必須分開兩至三次煮熟餡料，再製成餃。而香宮製作的素餃外層採用了菜心，需要先將菜心烚至6成熟，然後包住餡料再蒸熟，使外層的菜心不會因過熟而變腍。

 

3. 製作鮮蝦春卷秘訣：外皮香脆最少要包3層外皮

春卷是不少人的最愛點心之一，但究竟如何做到春卷香脆？小編開頭大膽猜測：「秘訣是不是在於用來炸春卷的油？」但師傅表示重點是在於包春卷的過程！梁師傅表示如果想令春卷更脆口最少要包3層外皮，這樣會令春卷更快熟和脆口！

4. 製作脆皮鮮蝦腸粉（鮮蝦炸両）秘訣：運用創意即變健康點心

不少茶樓顧客都會擔心脆皮熱氣，有見及此，梁師傅提議用紅米製作腸粉皮，紅米的腸粉皮除了含有豐富纖維，還為點心增添色彩，十分吸睛！

5. 製作芝麻卷秘訣：甜而不膩要先把芝麻炒香

製作芝麻卷的要點是以中火炒香芝麻，再用手拿起幾粒芝麻，如可以把芝麻壓碎成粉狀，便可以了。之後再將炒香的芝麻取出磨成漿。

要製作高質的芝麻卷千萬不要用芝麻粉，自己炒和磨芝麻定必是最好的做法。另一方面要緊記把握好炒芝麻的火候，不要把芝麻炒糊！

6. 製作金魚餃秘訣：把魚身染色是用蘿蔔汁

大家不時在酒樓都會看見造型可愛的金魚餃，但究竟是如何幫金魚身上色呢？答案是要先把餃子外皮以蘿蔔汁染製成魚身，再於餃子皮內加上蝦仁及扇貝並把餃子折疊成金魚的形狀，一尾小金魚立即出現於眼前。