1. 製作蝦餃秘訣:要蒸兩次

蝦餃是傳統點心之一,可以說是到酒樓飲茶的「必點之選」!但在吃蝦餃時你有沒有疑惑過,到底是如何做到蝦餃皮晶瑩剔透呢?梁師傅表示秘訣原來在於蒸蝦餃的步驟和時間!想做到晶瑩剔透是必須蒸兩次:第一次先將蝦餃蒸3分鐘,取出焗數分鐘後再蒸,這樣做有助定形及使蝦餃皮更晶瑩剔透。

梁師傅亦補充說,要做到皮薄餡靚晶瑩剔透,是不可忽略蝦餃皮的厚度,蝦餃皮拿上手要薄得透光,所以點心師傅的功架絕對是十分重要,要控制蝦餃皮不能太厚亦不能過薄!
2. 製作素餃秘訣:要口感豐富需要「三菇六耳」

要令素餃口感豐富需要用上各式各樣的蔬菜,當中包括「三菇」:杏包菇、日本天白菇和蘑菇;以及「六耳」:木耳、雪耳、雲耳、黃耳、榆耳及石耳,務求令素食點心口感富層次!

除材料講究外,烹調方式亦極考功夫!素餃內的食材各有不同烹調方式,所以必須分開兩至三次煮熟餡料,再製成餃。而香宮製作的素餃外層採用了菜心,需要先將菜心烚至6成熟,然後包住餡料再蒸熟,使外層的菜心不會因過熟而變腍。
3. 製作鮮蝦春卷秘訣:外皮香脆最少要包3層外皮

春卷是不少人的最愛點心之一,但究竟如何做到春卷香脆?小編開頭大膽猜測:「秘訣是不是在於用來炸春卷的油?」但師傅表示重點是在於包春卷的過程!梁師傅表示如果想令春卷更脆口最少要包3層外皮,這樣會令春卷更快熟和脆口!
4. 製作脆皮鮮蝦腸粉(鮮蝦炸両)秘訣:運用創意即變健康點心

不少茶樓顧客都會擔心脆皮熱氣,有見及此,梁師傅提議用紅米製作腸粉皮,紅米的腸粉皮除了含有豐富纖維,還為點心增添色彩,十分吸睛!
5. 製作芝麻卷秘訣:甜而不膩要先把芝麻炒香

製作芝麻卷的要點是以中火炒香芝麻,再用手拿起幾粒芝麻,如可以把芝麻壓碎成粉狀,便可以了。之後再將炒香的芝麻取出磨成漿。

要製作高質的芝麻卷千萬不要用芝麻粉,自己炒和磨芝麻定必是最好的做法。另一方面要緊記把握好炒芝麻的火候,不要把芝麻炒糊!
6. 製作金魚餃秘訣:把魚身染色是用蘿蔔汁

大家不時在酒樓都會看見造型可愛的金魚餃,但究竟是如何幫金魚身上色呢?答案是要先把餃子外皮以蘿蔔汁染製成魚身,再於餃子皮內加上蝦仁及扇貝並把餃子折疊成金魚的形狀,一尾小金魚立即出現於眼前。