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老字號永華結業,要一嚐老麵家傳統風味,還可去哪兒?

老字號永華結業,要一嚐老麵家傳統風味,還可去哪兒?

屹立灣仔七十年、被評為「米芝蓮必比登」推介的永華麵家,快將結業!這間老字號,是本地少數仍然堅持以人手壓製竹昇擀麵的麵家。在現時老店買少見少情況下,當永華消失後,我們想吃一碗老麵家打造的傳統風味,還可以去哪兒?要吃盡經典好麵,以下"made in Hong Kong"老牌小店,可能會令你「食」而忘返。

by Joe Chan

劉森記 永華 麵

▲竹昇麵條要打得出色,師傅需整個人坐在竹昇上,用盡力氣去壓,過程費時,已幾近失傳。

手打竹昇麵  仍現江湖

對於永華結業,「麵齡」同樣達七十多年的劉森記老闆劉庭森,大歎可惜;不過放心,他們無意離場,大家仍然可以吃到幾近失傳的竹昇麵。
要竹昇麵條打得出色,師傅需整個人坐在竹昇(竹竿)上,用盡全身力氣壓好麵糰,過程費時又消耗人手,所以現時沿用此傳統方法打麵的麵館,絕無僅有,位於深水涉的劉森記是其中一間。

劉森記 永華 麵

▲由一九五四年的「車仔檔」,至九十年代搬入地鋪,劉森記現時在深水埗已有兩家店。

第一代老闆劉庭森,十五歲已在內地跟着爸爸做麵賣麵。來港跟三叔在筲箕灣擺檔賣麵,其後轉戰深水埗,由替人打工開始,到一九五四年終於擁有自己的「車仔檔」,後來遷入大排檔,一九九六年正式搬入地鋪,直至今天已在同區開了兩家分店。

劉森記 永華 麵

打麵不離父子兵

劉森記出品的麵條,是由兩代人:父親劉庭森、長子劉發昌及三子,每日不停用竹昇親自壓製,遇上人手不足,才會一半親手做,另一半由機器代勞。
以竹昇方法打出來的麵條,又薄又彈牙又有勁道,之後以行內通用的「行鹼」方法,淡化鹼水味,再根據溫度和時間,打造出不同口味。
劉發昌說︰「熱天時要蛋少鹼多,冷天則要蛋多鹼少。製麵程序結束後大概三小時的麵,蛋味較濃,比較適合老人家口味;程序結束後五小時的麵,則較爽口,年輕人較愛吃。」

劉森記 永華 麵

▲炸醬麵的醬底,酸辣香俱全,脢頭豬肉則肥瘦適中。

必吃:炸醬、蝦子撈麵

這兒的炸醬麵和蝦子撈麵非常出色,炸醬加了余均益辣椒醬及地捫茄醬做醬底,酸辣香俱全,並用了肥瘦適中,不油不膩的新鮮脢頭豬肉。

劉森記 永華 麵

▲蝦子撈麵配雲吞,是必吃的孖寶。

至於蝦子撈麵,用古法製造,特別選用上等斗門蝦子,來貨價每斤也要數百元,比廿多元一斤的普通蝦子貴幾倍。
「我們會把蝦子先炒一炒,令其更香,滿滿的撒在竹昇麵上,焦香的蝦子和彈牙的竹昇麵極夾。」劉庭森說。

劉森記 永華 麵

▲吃撈麵,配以鮮爽黑栢葉,是絕配!

吃撈麵,配牛栢葉就最滋味;麵條煙韌,牛栢葉鮮爽,簡直是perfect match。店舖用的都是每天從街市新鮮送到的黑栢葉,爽滑度絕非一般漂過的白色牛栢葉可比;雖然處理黑栢葉的工序繁複,不過兩代老闆為了保持質素,一點不嫌煩。
另外,自家醃製的酸辣蘿蔔也是不能錯過的小吃,酸中帶香辣,極之開胃,而且還是免費供應,一吃便停不了口。

▲劉森記自家醃製的酸辣蘿蔔,酸中帶香辣,極之開胃。

INFO
劉森記
地址︰深水埗桂林街48號地下

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