劉韻棋 I Love Kitchen

 

香港首位榮獲「凱歌香檳亞洲最佳女廚師」的女廚劉韻棋Vicky，五年前從廣告行業跳到法式廚房，不介意從擦地、 洗雪櫃開始，毋懼朝九晚十二的超時工作，也懶理扮靚、旅遊和陪家人的時間統統被工作取代。從報讀廚藝課程、跟米芝蓮大廚學師，到開設自家餐廳⋯⋯Vicky堅定不移向廚夢進發，結合「廚」與「藝」， 創作一個個「可食用的故事」。

 

「最佳女廚師」Vicky，小時候絕非「廚房癡」，直至到紐約升讀大學，才被逼下廚。「那時候food channel興起，我便照着去弄一些homestyle菜式，偶爾又會煲一些中式湯水，味道還可以。」

 

縱使培養了入廚興趣，不過對於成為女廚師，她斬釘截鐵地道︰「完全沒有想過。」

 

Vicky鍾情的，是廣告創意行業。大學畢業後，順理成章加入紐約的廣告公司，任職平面設計師，數年後再回港開設個人廣告公司。二零零九年，突然決定到曼谷的「巴黎藍帶廚藝學院」修讀短期廚藝課程。

 

「並非為轉行而鋪路，只是作為一位設計師，很想多看這個世界。當時的意向是，一是修讀室內設計，一是學習廚藝，結果我選擇了後者。」

 

本來只打算短暫停留三個月，結果愈煮愈愛，最終把課程延長至九個月。回港後，索性轉入廚房，跑到米芝蓮法式餐廳從低做起。

 

老闆變學徒，嬌滴滴的她每天朝九晚十二，做足十五句鐘，抺地、洗雪櫃、切食材⋯⋯一腳踢。「辛苦是意料中事，以前從事廣告，工作時間雖然亦很長，不過從前是坐着做，現在是站着拚搏，需要付出更多體力。我沒有投訴，當然你不會期望自己在五年後仍在擦地板，但對於有關廚房運作的每一細節，我認為都有必要學懂。」

 

在他人眼中，Vicky是轉行，她卻認為只是「加插」。「我從小到大都喜歡製作手工藝，如摺紙、陶藝等，知道自己將來的工作必定與藝術有關。所以無論廣告人也好，廚師也好，都是創意的表達。廚師，只是加插了另一種創意。」她解釋，廚藝是科學、手藝與藝術的結合，廣告的表達限於視覺，但食物不同，它同時兼具視覺、味覺和嗅覺，比廣告更具層次感，更能滿足她的創作欲。

 

於法式餐廳當了短短半年「雜務」，Vicky的廚藝才華已悄悄顯現，主廚容許她參與裝飾食物的工作，她卻一心要打造屬於自己的飲食藝術。

 

只有僅僅一年廚房經驗的她，決定於中環開設屬於自己的餐廳。「的確，很多人認為這是一個很大膽的決定，但我實在有太多意念想透過食物表達，唯有擁有自己的餐廳，才可以做到這一點。」

 

面對開業有可能發生的一連串問題，諸如資金、舖租、食材等，Vicky自信能「見招拆招」。「飲食行業天天都在變，沒有一條formula能解決所有問題。如果這條公式不行，便找第二條公式好了。做人只要adaptable，就毋須懼怕任何挑戰。」

 

Vicky堅信，在飲食藝術這條路上，必定能遇上知音人。「我視每一份餐單為一個故事，試過把日本京都的整座禪院融合於食物之中。這類fine dining除酒店外，在個別餐廳比較少見，我相信有發展空間。」

 

然而，若客人不懂欣賞，她可會失望？「每個人進入餐廳的目的都不同，有的為飽肚，有的為尋找新鮮感，有的只為追求味道，但哪怕只有一成的客人care我的創作，我已經覺得很足夠。」

 

擔任餐廳最高話事人三年多，Vicky既是盯緊「盤數」的老闆娘，亦是爆發創意的餐單創作者，唯cost與creativity，往往矛盾重重。「過於顧及cost，很難做出好的食物，食客是因為食物味道好才回頭；但我同時亦不能接受虧蝕，當然有錢賺就更棒，所以你必須在兩者之中找到平衡。難度是高的，卻非不可能的任務。」

 

一家餐廳在風雨飄搖的飲食行業中，豈會無風無浪？唯Vicky對所有挫折困難，總是輕描淡寫。試過餐廳水浸，老闆娘要親自通渠；一年內，只有農曆新年才能稍休數天；連參與好友的海外婚禮也要二十四小時來回⋯⋯但她覺得「很值得！」

 

「最初我做廚師，父母以為我只是鬧着玩。他們都心痛我這麼辛苦，但知道我是真心喜歡的，也不再反對。我曾經想過，重回廣告行業，但回頭太難了，你已經無法再天天坐在office裏，而食客給你的反應，又是如此的直接和感動。」

 

對於是次獲得「最佳女廚師」殊榮，Vicky固然興奮，但於她而言，有獎無獎，她都無悔當初。「每個人都有自己的talent，關鍵在於你是否找得到和勇敢地去追尋。我曾經順從父母心願，在銀行上班三個月，得到的啟發是︰『我這一生也不想從事銀行業。』」她反問，與其天天不願起床上班，何不忠於自我，做一些自己喜歡的事情？

 

因此，她從沒有期望藉獎項乘勢大開分店，她心繫的，是創意味道，而非名利虛榮。「我當廚師的初衷，是創作特別的菜式，有時甚至會收起最受歡迎的餐單，構思新款式去挑戰它。要達到創作的目標，根本不需要很大的market去配合。」

 

第三屆「亞洲50最佳餐廳」由英國一家傳媒舉辦。三百多位來自亞洲的飲食專家，包括餐廳東主、飲食雜誌編輯及食評家等，會根據他們曾經到訪的餐廳而投票選出最佳餐廳及其他獎項。Vicky是首位香港廚師獲得「凱歌香檳亞洲最佳女廚師」一獎。

 

Vicky對每道菜的味道與賣相，也一絲不苟地設計。

 

photos by Hak Ka  

coordination by tsuiyi  

styling by Katie Yip  

makeup & hair by Peggy Tsui