Omakase推薦｜香港15間高質廚師發辦：燒鳥割烹/正宗江戶前壽司體驗

隱身於上環的日本精品串燒料理專門店「仟穆CHI YAWARAGU」以海洋主題鮮味呈獻兩款廚師發辦菜單，「海洋瑰寶廚師發辦菜單」（$480/位）將展示四款時令海鮮的滋味，搭配一款「精選前菜」、「季節沙律」、「秘製魚湯」及「精美甜品」；「海之盛宴廚師發辦菜單」（$1,280/位，兩位起用，須提前至少兩日預訂 ）除了「精選前菜」、「季節沙律」、「秘製魚湯」、「精美甜品」外，海鮮燒物或包括「蟹味噌甲羅燒」、「燒北寄貝」、及多款採用優質鮮活海產炮製的鮮味，如龍蝦、鮑魚、蟶子、及象拔蚌等。

喜歡串燒的人還可以一試「廚師發辦九式串燒菜單」（$780/位），九款廚師發辦的串燒料理同時奉上「季節沙律」、「和風煮物」及「精選甜品」。其中重點推介主食「雞湯稻庭烏冬」，以風味濃的老雞皮、骨連肉一同以慢火熬製72小時至色澤金黃的濃湯，口感細膩，富含膠原蛋白。

▲sources：@yamajp.hk

「山」YAMA 以山林為餐廳主題元素，不單可以品嘗到時令美食，亦可以享受片刻恬靜的自然氣息。

編輯特別喜歡餐廳同時供應不同主題的Omakase，包括雞、黑豚、和牛、海之幸、魚和蟹等主題，不時亦會推出季節主題，適合不同口味人士選擇。主題皆以最上乘的日本直送食材入饌，配上精緻而極具特色的餐具，是味覺及視覺上的極致體驗。

日本過江龍立食壽司專家「魚がし日本一」為食客帶來地道且性價比高的正宗江戶前壽司體驗，選用每日新鮮由日本當地市場直送到店的漁產，每款廚師發辦菜單均會附上由廚藝團隊每天新鮮以鮮雞及鯛魚熬製而成的茶漬麵豉湯。

當中包括十二道菜的「廚師發辦料理套餐」（$688/位），包羅四款刺身、七款壽司、一款手卷及茶碗蒸蛋；「廚師特選壽司」（$398/位）備有十款壽司及一款手卷。

香港大多廚師發辦都是以日式料理為主，高級中菜廳「鴨巴甸公館」則為食客帶來了廣東粵菜的廚師發辦菜單，根據當日市場食材的新鮮度和供應情況來設計菜式，融合創新及傳統；堅持「不時不食」的原則，選取時令食材去烹調，絕對會是最新鮮且與別不同的餐飲體驗。

如果鍾情於燒鳥割烹料理，編輯十分推介這間位於中環的「希鳥 Kicho」，餐廳的燒鳥菜式均採用明爐炭火燒製，並特意選用擁有百年燒製歷史、由日本白橡木及硬木燒製而成的備長炭帶來獨一無二的炭香風味；雞肉則是選用在放養環境下成長的黑薩摩雞，其油脂分佈均勻，肉質細膩。

晚市廚師發辦菜單包括湯品、前菜、蔬菜、主食及甜品，重點推介清徹鮮美的「雞清湯」、招牌「雞湯拉麵」、略帶焦香的「炭燒免治雞肉軟骨」等，幸福感滿滿。

日本大阪米芝蓮二星評級壽司名店壽司芳，由日本店總廚兼店主 Hiroki 偶爾會親臨香港，與香港店主廚菅原良平先生一同主理，所以非常值得一試。近日Hiroki 先生更將其多年來環遊各地的見聞集合，設計出「全新環球美饌大廚發辦菜單」（$1,980/位+10%）；有別於其他Omakase，主打環球食材，配以獨門創意，帶來全新廚師發辦體驗。

食Omakase，大多都會是以時令食材為主，而位於中環的「杣‧YASHIMA 」更以旬料理為主打，選用時令的「初物」即最早上市的時鮮炮製而成。杣‧YASHIMA以京都禪道庭園為設計靈感，帶有寧靜又舒適的侘寂氣息；就連餐具都選用來自京都的出品，為你帶來全面享受體驗。

位於銅鑼灣的豊。廚師發辦，由師承海道米芝蓮二星廚師五十嵐信幸的峻師傅主理，配以新派日式風格裝潢，氣氛輕鬆不侷促，可以盡情放鬆享用美食。

位於中環H Queen’s的月山是日本東京米芝蓮星級餐廳「日山」的姊妹店，餐廳環境舒適，室內設計特有高級感。餐廳主要分為3區：Omakase區、竹林區、獨立房間。而Omakase區就以日式舟屋為設計靈感，享用廚師發辦的客人猶如坐在漁船上品嚐最新鮮的海產。

另外，月山提供兩款Set Menu，分別是7道菜的「Tasting Menu」和9道菜的「Signature Menu」。如果你是和牛愛好者，你就一定要嚐嚐「Signature Menu」。其菜單除了有一系列的前菜、海鮮之外，燒物更是「A5和牛西冷配松露醬」，入口即溶，可以說是大滿足！

明星店最怕「名」過其實，要有真材實料才能留得住客人。鮨美澄以正宗江戶前壽司料理為主，由經驗豐富嘅掌廚坐陣，搭配時令的新鮮食材，發辦主理一道又一道讓人驚喜的菜式。壽司均用上由鹿兒島運到，以天然無雜質温泉水99泡製的北海道七星米及夢美人兩種米煮成的壽司飯，軟硬度適中，而且米香特別重！

鮨美澄裝修別緻，座位只有10個，環境舒適且較清靜，特別適合兩、三個閨密小聚，或是包場辦Omakase派對。　

Sushi N以「全新」、「創新」和「獨特」為宗旨，為客人帶來不一樣的體驗。餐廳主廚和團隊擁有多年的日本料理經驗，除了精心選菜和將西式烹調法融入料理當中，更緊貼香港飲食潮流，破天荒推出「素食 Omakase」。Sushi N的 “Omakase Set N”，有21道菜，主打日本直送的海鮮，如北海道生蠔、海膽、鮑魚之外，還有自家熟成吞拿魚。其菜單中，最受注目的深海池魚配無花果，酸甜不膩，非常開胃；還有，蘋果木煙燻間白魚，經煙燻後的九州間白魚，魚脂香味更有層次。

而「素食 Omakase」，內有前菜、炸物、熱食、 5 貫壽司、甜品及吸物，食材均採用日本時令蔬菜。編輯就推介當中的「茄子田樂素食」，日本茄子配上先炒後燒的靈芝菇、枝豆、茄子肉，味道和口感一流！不過，「素食 Omakase」需於2日前預訂，有興趣試試的食客，記得提前打電話預約。

穿過清酒櫃，進入Omakase專區，瞬間被兩旁超大型落地LED螢幕畫面所震撼。WAKO SAKE LABO Omakase 魚類全部由日本直送，隨時都能吃到最新鮮的味道，當中更有不少稀有部位如腦天，吞拿魚迷萬勿錯過！餐廳更會不時轉換 Secret Menu，壽司吧更有專業唎酒師駐場，為各位搭配出色的清酒。

晚市Omakase亦有3款選擇，價錢由 $1,080 一位起。除了用時令魚類製成壽司，更提供前菜、刺身、手卷、和食、湯物和日本果物，並加入了廚師秘密餐牌 Wako special dish of the season，將當季最好的食材推薦給客人享用。此外，壽司亦會用上白醬油調味。白醬油製法有別於傳統豉油，顏色雖輕淡但味道更甘醇，咸香而不膩，加上陣陣醋香，極其開胃！

豐 Sushi Yutaka總廚陳俊傑（Michael） 為前日本首相橋本龍太郎之御廚松戶利雄的徒弟，入行超過19年，曾於多間高級日本餐廳以及酒店工作，包括九龍香格里拉大酒店、香港洲際酒店的NOBU等。Michael堅守著一份江戶壽司職人的信念，由日本禮儀、處理魚鮮的手法、與鮨的藝術、到三手握壽司的手勢都非常正宗，不少人都為了一嚐首相級 Omakase而來！

Michael 擅於處理魚類刺身，如鯛魚或鱲魚要先以熱水燙魚皮，再浸凍水方可保持油份及其彈性；銀皮魚較腥需要以江戶前的做法，先用醋醃製，保留鮮味和魚味等。他的招牌菜有江戶前熟成拖羅，脂肪較多如吞拿魚的拖羅，會先拖熱水再浸冰水，令肉質結實，然後放入混合了煮酒、昆布、木魚花和醬油中，存放在4℃左右作低溫浸醃，約3至5天便換醬油。大拖羅脂肪非常多，最少要熟成7天或以上；野生吞拿魚則大約15天，一些脂肪少的魚肉只需3天即可。