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手沖咖啡器具要怎選?米芝蓮星級咖啡師比較各類研磨器、手沖壺、濾紙的分別

手沖咖啡器具要怎選?米芝蓮星級咖啡師比較各類研磨器、手沖壺、濾紙的分別

手沖咖啡最具魅力的地方,就是當你看著水優雅地流下時,會產生一種莫明的療癒感。手沖咖啡簡單而言就是由磨咖啡豆開始,到咖啡粉經濾紙和濾杯萃取出咖啡的整個過程,都是經你一手一腳沖泡,每一杯都帶著你專屬的個人風味。不過,看似簡單的手沖咖啡過程,在挑選器具上也滿有技巧。有8年咖啡經驗, 曾任職兩間一星米芝蓮Fine dining咖啡師的Kurt就會為大家分享每種手沖咖啡器具的分別,以及要留意的地方,新手必讀!


手沖咖啡器具要怎選?米芝蓮星級咖啡師分析各類研磨器、手沖壺、濾紙的

Kurt表示手沖咖啡的基本器具主要有研磨器、手沖壺、濾杯和濾紙,不論是一般家用,還是專業用家,這些基本工具都已非常足夠。

手沖咖啡器具1. 研磨器

手沖咖啡器具要怎選?米芝蓮星級咖啡師分析各類研磨器、手沖壺、濾紙的

研磨器主要分兩大類:手動研磨器和電動研磨器,原則上研磨器的是主要決定咖啡粉成甚麼形狀,從而影響當中帶出的風味。而對於電動和手動的選擇,其實隨時代進步,很多品質方面的差別已經愈來愈少,所以選擇較為彈性,先選自己心宜的即可。不過新手來說,初選擇就不需花太多煩惱於此,簡單選擇價錢相宜,而品質又不差就可以了。

手沖咖啡器具要怎選?米芝蓮星級咖啡師分析各類研磨器、手沖壺、濾紙的

研磨器每一種刀盤出來的風味都有所不同,當中有分大刀盤與小刀盤,大刀盤磨出來的細粉相對較少,反之,小刀磨出來的細粉相對較多;平刀盤細粉較多但穩定性更高;錐形刀因為較不規則,所以穩定性較低,但同時風味都較特別;鬼齒刀則可令每一顆磨出來的咖啡豆都呈圓形均勻的球狀,當中沒有分哪款更好,使用自己喜好的即可。

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Kurt新手建議:「研磨工具買一小件手磨就足夠,因為用量不多,方便擺放,同時價錢也不需要太貴,$200上下的就可以。」

手沖咖啡器具2. 手沖壺

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手沖壺方面的選擇很多,Kurt細講基本幾類的分別,最重要是選擇手沖壺的壺嘴和口徑大小,因為這會直接影響你在控制水流時的難易度。

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▲Kalita POT900

細嘴壺:細嘴壺一般穩定性高,不論手震或傾斜,手法出錯也好,水流都可保持細且穩定,更能保留完整的咖啡豆風味,同時其加水量的水流沖力也很強。

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▲Kalita 琺瑯壺

大嘴鳥:大嘴鳥的使用技巧要求較高,其尖嘴式設計可做大水注入,優點是注水範圍較廣,可在沖泡不同粗幼度的咖啡粉時施展不同程度的出水量,令咖啡風味更有層次。不過,一旦控制不當就會產生水流不穩的效果,影響咖啡味道。

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▲Takahiro作弊壺

作弊壺:作弊壺是日本的作品,即使新手使用都非常能易於招架,出水十分穩定,穩定如作弊一般而得此名,相信亦是大多數專業咖啡師非常推薦的手沖壺。

手沖咖啡器具要怎選?米芝蓮星級咖啡師分析各類研磨器、手沖壺、濾紙的

Kurt新手建議:「新手上路,當然是推薦作弊壺,既安全又易上手。」

手沖咖啡器具3. 濾杯

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濾杯會影響著水流流速和咖啡粉萃取時間,而濾杯的材質差異在於比熱,陶瓷、塑膠、金屬等等都決定其鎖住溫度的效果,每款效果都不同,需要調節溫度以搭配你所選擇的濾杯來調作整。

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▲Kalita扇形濾杯

扇形濾杯:扇形濾杯是19世紀設計的,當初是單孔後來又多至三孔,而濾杯的孔數則決定流速,流速就決定風味萃取程度,萃取過多容易造成苦澀。

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▲KONO錐形濾杯

錐形濾杯:錐形濾杯算是大部分用家選擇的類型,如KONO, HARIO V60,差別在於其溝槽的設計,如KONO 只有上半,而V60則屬全體設計,味道各有不同。KONO可令咖啡味道變得豐厚,而V60則乾淨清晰,很多大小型比賽亦採用V60作為比賽用具。

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▲HARIO V60錐形濾杯

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波浪杯:波浪杯因濾紙外形被冠以「蛋糕濾杯」此名,而這款設計可令咖啡粉觸及濾杯較少,故能令咖啡粉被均勻萃取。近年比賽都開始有採用此種濾杯,但未能成為主流原因可能是價格較貴,因為單是其濾紙都是其他的兩至三倍價錢。

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Kurt新手建議:「新手上路當然推V60,相對地不需要擔心咖啡沖得不理想。」

手沖咖啡器具4. 濾紙

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濾紙的主要功用是將咖啡的原味帶出來,好的濾紙還能將雜質濾出,讓整個咖啡口感更香醇易入口。濾紙沒有一個特定挑選的準則,相對每一種濾杯都有自己的濾紙,以下所述的每種濾紙特色都可供大家作參考,以挑選到最合自己心水濾紙。

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褐色水沖濾紙:水沖濾紙多為木材製作,坊間大部分所見的濾紙大致分為褐色和白色,不論何種顏色的濾紙,優點都是方便、雜質少。褐色是未經漂白處理而成,因而本身味道較重,所以沖煮時建議先充分浸透,以減少味道殘留。

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白色水沖濾紙:白水沖濾紙是經過數次漂白工序才看起來更加潔白,而現時大部分白色水沖濾紙都使用酵素漂白,在製作過程都經過嚴格監管,不會對健康產生很大影響。漂白濾紙則可不打濕就直接使用。

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▲ikea金屬濾杯

金屬濾網/濾杯:選用金屬濾網/濾杯無需濾紙就能使用,雖然可清洗循環再用,但咖啡細粉容易一同沖入咖啡當中,直接影響咖啡風味,嚴重可致味道苦澀不清晰,從而影響整杯咖啡的口感。

手沖咖啡器具要怎選?米芝蓮星級咖啡師分析各類研磨器、手沖壺、濾紙的

絨濾布:絨濾布過濾的程度比金屬濾網好,不過算是較少人選用的一款,因為每次都要小心清洗,否則殘留咖啡細粉會影響到沖泡出來的咖啡風味,還是建議一般濾紙更為方便。

手沖咖啡器具要怎選?米芝蓮星級咖啡師分析各類研磨器、手沖壺、濾紙的

Kurt新手建議:「濾紙選擇上,人人皆可用的牌子是HARIO和KONO,前者便宜但濾水性一般,後者則中規中矩,當然也有不同牌子的濾紙,但以下兩款較為普遍使用,加上前面都建議了HARIO的V60,新手上路的話,這樣搭配一套會更好。」

手沖咖啡器具要怎選?米芝蓮星級咖啡師分析各類研磨器、手沖壺、濾紙的

手沖咖啡器具的價錢幅度非常廣,最緊要選取適合自己的工具及心儀價錢即可,一般新手來說,整套下來大約$500-$700左右已是相當足夠。

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