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慶祝母親節特別選擇!由貴族的後裔製作「撾」心菜

慶祝母親節特別選擇!由貴族的後裔製作「撾」心菜

年年母親節,都是帶媽媽上茶樓,太平凡吧,今年就來點與別不同的。最近新開的一間老撾菜館,由擁有老撾血統的廚師主理,食材新鮮,配上媽媽傳授的香草調味秘笈,異國菜糅合窩心味道,母親節帶媽媽去品嚐,夠新鮮感!

by Joe Chan

▲老撾菜到底有咩特色?睇完片,自有分曉。

慶祝母親節特別選擇!由貴族的後裔製作「撾」心菜

▲餐廳裝修走年輕新潮路線,吃得很輕鬆。

貴族後裔廚神

這間老撾菜館開在中環商廈四樓,位置隱蔽,有種尋幽探秘感覺,店名也頗特別:Sisombath,中文直譯是「施心畢」,這個老撾貴族的專屬姓氏,原來源自老闆兼廚子陳希裕(Justin)的祖母。

「我嫲嫲是老撾皇族後裔,她爸爸叫梁士詒,曾是中華民國國務總理及滿清皇朝官員,一九三零年代移居香港,婆婆則是中葡混血兒⋯⋯」Justin娓娓道出自己的家族歷史。

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▲BB淮山的樣子驟眼以為是小薯仔。

幼承「廚」訓

家世顯赫,Justin父母飽讀詩書,很重視教育,十八歲那年送他到美國賓夕凡尼亞州的陸軍學校讀書,曾接受嚴格訓練,做過陸軍上尉。好學的他後來更取得獸醫、營養學、化驗學、市場學四個學位。不過,他卻沒有當上軍人或獸醫,反而選擇做廚師,並曾到米芝蓮星級餐廳學藝。

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▲老撾釀魚啖啖肉,配上老撾的蠔油汁,更覺惹味。

「這主要受媽媽耳濡目染,她愛下廚,中國菜、越南菜、老撾菜都會做,小時候每次聞到香味,走進廚房,她都會讓我試食,廚房記載了無數美味回憶,令我對烹飪產生濃厚興趣,所以我就算明知辛苦,也決心學廚。」Justin回憶。

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▲藍色夢幻蝦片的賣相,有如藝術品。

地道老撾香草

擁有自己餐廳,學以致用,是很多廚師的理想,Justin亦不例外,這間老撾菜館正是他實現理想、發揮創意的地方。

但是,老撾菜到底是吃甚麼的?老撾鄰近泰國、越南,自然受到兩地飲食文化影響,看看餐牌,有湯粉、米紙卷等,都有泰越菜的影子,並且很適合港人胃口。調味是以香草、辣椒、南薑、蒜頭等為主,味道有層次,辣度不重,能吃到原材料味道。

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▲士拉差雞翼外脆內嫩,甜甜辣辣的口感很惹味。

這些美味密碼,就在香草的運用。「這是山奈,又叫麻辣葉;這叫紅皮南薑,比泰國南薑清香,還有帶微酸的手指薑,都是老撾特產。媽媽教路,做老撾菜一定要用老撾香草、香料,才能做出地道風味。」Justin解釋。

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▲紅皮南薑、檸檬都用老撾貨,確保地道。

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▲餐廳的露台有迷你香草園,Justin會將自種的香草入饌。

傳統創意雙齊全

老撾薄餅,以米紙卷及雞蛋烤成,上面撒了炒海鮮,有青口、蝦肉、蜆肉等,淋上花生辣醬及青番茄醬,酸酸辣辣,很甘香。越南菜也有類似的菜式,但Justin參考媽媽做法,撒了一點麻辣葉,味道變得更豐富,辣中帶麻,酸中帶清新,好吃得很。

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▲擁有獸醫、營養學、化驗學、市場學四個學位的Justin,還是最愛當廚師。

老撾蒸粉卷,是素食之選,配料有雜菜、紫蘿蔔等,亮點在蘸汁,除了魚露、蒜頭、辣椒外,還加了老撾的烤番茄,鹹香帶茄香,很開胃。

二、三十款菜式中,有五、六道大菜,老撾釀魚是其中之一,魚拆骨打成魚膠,加入蝦米、胡椒粉等調味,炸香後再淋上老撾的蠔油汁,拌心內美蘿蔔絲,魚肉香惹濃郁。

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▲老撾薄餅以米紙卷及雞蛋烤成,上面配以炒香的海鮮,夠甘香。

Justin的廚藝除了受媽媽影響,也有自己的一套新元素,像芒果糯米飯這道甜品,他在糯米中加入絲苗,芒果則用較酸的老撾芒,配上爆炸糖、藍海帶煮的醬汁,清新有米香。

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▲大廚在芒果糯米飯中加了絲苗米,並用藍海帶煮成醬汁,令視覺效果更佳。

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▲士拉差蛋糕少少辣,多多趣。

自設有機農場

為了做出最完美的老撾菜味道,Justin與拍檔於粉嶺自設有機農場,所以在餐廳吃到的新鮮蔬菜,每朝都是farm to table,新鮮到極。

他更在餐廳露台自設香草園,種植多種香草。「這都是媽媽教的,自己種,即摘即煮,最清香。」Justin說。

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▲老撾蒸粉卷跟平時吃到的越南蒸粉卷,很不一樣。

如此有心機去營運一間餐廳,消費方面卻很親民,大部分菜式只是數十元,大大碗吃到飽的老撾牛肉粉,亦只賣六十多元,難怪午市、晚市經常滿座。

INFO

Sisombath
地址︰中環威靈頓街98號翡翠中心4樓
電話:2117 0788
營業時間:11:30am-10:30pm



photos by Dustinsolid

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